让你长胖的，不是碳水，不是脂肪，是它们？

当多的营养学家将如今全球增长的肥胖率归因为食用过量的脂肪和碳水化合物。

《环球科学》2019年11月刊登的一篇文章提出了不同观点：过量食用过度加工的食物才是引起肥胖的主要原因。
 

一些科学家认为，过度加工的食品扰乱肠道和大脑之间传递的、摄入能量的神经信号，进而导致人们暴饮暴食，产生肥胖。

肥胖已经成为全世界的大问题，全球的肥胖率在1975年至2016年间增加了近两倍，导致了大量的疾病的飙升。普遍的观点认为，脂肪、碳水化合物是造成肥胖流行的主要原因。

但美国糖尿病、消化及肾脏疾病研究中心综合生理部的主任凯文·霍尔（Kevin Hall）通过试验提出，肥胖症的流行另有其因，那就是：过量食用过度加工的食物扰乱饱腹的肠脑信号，导致过量饮食进而引发肥胖。

含有多种食品添加剂的食物

如色素、增味剂、非糖甜味剂、膨化剂、固化剂等。

霍尔曾经非常认同，某些营养成分导致肥胖，尤其是碳水化合物。“碳水化合物的摄入使血液中的胰岛素增加，而胰岛素水平影响脂肪的储存和脂肪细胞。”

在霍尔的实验中，控制志愿者的碳水化合物和脂肪量，他们体内的胰岛素水平呈现出很大的差异，但是 “胰岛素水平降低后，并没有对卡路里和脂肪的消耗产生明显影响。”甚至还轻微减缓脂肪的消耗。

一年后，霍尔和同事做了一项类似的研究，这次他们将志愿者摄入的碳水化合物降低到非常低的水平。他们发现，与高碳水化合物或高糖饮食相比，志愿者在体脂的减少和卡路里的消耗上并没有明显的差异。

2015年、2015年，两项研究结果分别在《细胞代谢》杂志《美国临床营养》杂志上发表。

如果全球肥胖率的升高不是因为碳水化合物，那又是因为什么呢？

今天，人类食物的种类极大丰富，大部分人每天摄入更多的食物和能量，绝大部分美国人可能过量饮食。哪些因素可能影响人体天生的控制饱腹感的机制，从而使人们无法控制饮食？霍尔认为，这个问题是营养学的难题。

近几十年来，人类食物的供应方式发生了巨大变化，以至于我们的基因和大脑没有足够的时间适应。

据统计，目前人类每天摄入的58%的卡路里和90%的糖，来自工业加工的食品。而组成这些食品的大部分甚至全部的营养成分、纤维或者化学添加剂，在自然环境中并不存在类似的单体和化合物。

这些过度加工食品，包括薯片、含糖早餐谷物、糖果、苏打水和某些糕点，以及那些看似对健康有益的食品面包、加工肉制品、风味酸奶和能量棒等。还含有多种食品添加剂，如色素、增味剂、非糖甜味剂、膨化剂和固化剂。

过度加工食品中含有大量的糖、脂肪和盐，导致美国人自1970年以来每天至少多摄入了600卡路里。

当然，这类食品的增加与增长的体重相关，但相关性不意味着因果关系。很多少加工食品，如奶酪、肥肉、奶油等可能对体重的增加产生相同甚至更大的影响。

在第三次实验中，霍尔给自愿者分别提供过度加工和未加工食品。研究人们吃过度加工的食品时，是否会摄入更多的能量。

提供给志愿者的过度加工的食品包括罐装馄饨、热狗、奶酪汉堡、白面包、人造黄油、包装饼干等。而早餐有火鸡培根、含糖谷类食品、炸薯球、果味饮料和午餐肉。未加工的食物包括烤牛肉、杂烩饭、蒸丸子、意大利面、坚果早餐、油炸蔬菜蛋卷、黄油煮土豆饼、全脂酸奶等。

这次的研究结果表明，食用过度加工食品的人，每天多摄入500卡路里的能量，两周内体重增加1千克左右。

植物（如种子、根或叶）和动物（如肉和蛋）的可食用部分。

主要处理过程是冷冻、干燥、糊化，达到延长保质期的目的。

不添加盐、糖、油和脂肪。

在天然食品中添加糖、脂肪和盐延长保质期或改善口感。

包括罐装蔬菜、鱼、熏制或腌制肉类、奶酪和发酵饮料等。

为什么大部分人会对某些过度加工的食物恋恋不舍，情有独钟？

耶鲁大学的神经科学家和精神病学教授达娜·斯莫尔（Dana Small）通过研究过度加工食品对大脑回路的影响找到了一些线索。

她提到，肠道中的神经细胞通过迷走神经向大脑发送信号。这些信号包含了胃和肠道摄入的能量多少的信息。如果信号发生紊乱，混乱的信号可能导致人们暴饮暴食。斯莫尔说：“如果大脑没有获得来自肠道的恰当的代谢信号，大脑甚至不知道食物在哪里。”

通过成像技术对大脑研究之后发现，高热量的食物含有的气味、颜色和口感会激活大脑中起决策功能的纹状体，而在与纹状体有关的决定中，就包括吃多少食物。

斯莫尔说，这就是过度加工食品的问题所在。食用这些食物时，人体消耗的能量与感知摄入的能量不一致，会造成大脑信号的混乱，大脑会感觉少了点什么，促使人们继续进食。

过度加工食品通常含有复合甜味剂，这会对代谢产生惊人的影响，其中的能量值没有准确地传达给大脑，换言之，食用这些食品后，我们会想吃更多。

 “我们曾坚信，摄入一份卡路里就是一份卡路里，但很多食物会导致无法预料的结果，”，比如自然界中淀粉总是和纤维一起存在，而在过度加工食品中可能不存在纤维，或者其中的纤维完全是人造的。天然的食物中很少同时存在碳水化合物和脂肪，而过度加工食品中二者经常共存。我们用脂肪、糖、盐和添加剂等制作了数不尽的美味食物，我们喜爱它们，但它们不一定会产生饱腹感，反而会挑起食欲。

并不是所有研究者都同意霍尔的观点，仍坚持食物中的营养成分是更相关因素。比如，在霍尔的研究中，志愿者只食用过度加工或未经过度加工的食物，而在现实生活中，人们混合食用多种不同的食物。

另一个原因是，加工食品吃得很快，在产生饱腹感的神经机制起作用前，人们已经吃了不少，这类食品往往能量密度很大，很小的包装也含有大量的卡路里，这也可能促使人们快速进食，进而绕过了饱腹机制。

不管怎样，过度加工食品与过量饮食之间的联系，进而对肥胖产生影响值得我们密切关注。

美国人每天60%的能量摄入来自过度加工食品，中国居民的比例也不低。至少，我们应该改变饮食习惯，将危害最小化。食品加工厂可以生产更多粗加工、少加工的食品，作为个人，要有减少购入精加工食物的意识，多选用天然食物和少加工食品。