花生油、菜籽油、橄榄油......到底哪种油更健康？

 

12月21日  星期二

农历十一月十八 冬至

 

                                                     

-- 早安！--

 

 

油是咱们每家每户每天必用、必吃的食材之一，可市面上不同品牌、不同类型的食用油有成千上万种，橄榄油、花生油、葵花籽油、菜籽油......到底哪种油更营养？怎样吃油更健康？

别急，今天这篇文章就帮大家搞明白，「油圈」里的恩怨情仇与是是非非。

油，你真的了解吗？

直到100年前，不知道哪里吹起了一股妖风，植物油被打上了“健康”的标签，动物油被冠上了“会增加心血管疾病发病风险”的头衔。橄榄油、茶籽油等植物油就成为了厨房用油的新宠，猪油等动物油则处处招人嫌弃。

然而，事实真的如此吗？

 

从结构上来看，植物油确实比动物油更健康。因为植物油中含有大量的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸中有丰富的不饱和键，可以降低血脂和降低心血管疾病的发病风险。

不过，不饱和键并非越多越高。因为不饱和键越多，在高温下被氧化的风险就越大，容易产生更多的过氧化物、醛类等有毒物质。

油，你用对了吗？

 

 

一般来说，不饱和脂肪酸含量高的油、耐热性相对差，反之饱和脂肪酸含量高的油、耐热性相对好。这也注定了一些油天生适合“蒸煮、凉拌用”，一些油更适合“日常炒菜用”，一些油尤其适合“油炸、烘烤用”。

像亚麻籽油、芝麻油、初榨橄榄油这类不饱和脂肪酸含量高、耐热性的高，更适合凉拌。如果硬是拿来炒菜，油一下锅马上就会产生大量的有毒物质。

 

看我眼色行事

原来，油也是有保存期。食用油放置时间过长或储存不当，会导致油脂变质。油脂变质后会产生过氧化物和自由基，会加速人体衰老、增加心血管等疾病的发病风险，甚至还会诱发癌症。

买油前，我们都会看保质期。正规食用油的外包装上都会标明保质期，油的保质期一般是18个月左右。很多小伙伴就天真的认为，油无论开没开封，18个月内吃完就可以。其实不然，此保质期，非彼「保质期」。

天津台 新闻截图

天津台曾做过一项对比测试，发现刚开封、开封3个月、6个月、1年的油中，过氧化值分别为0g/100g、0.25g/100g、0.3g/100g、0.6g/100g。过氧化值越高，代表油中过氧化物的含量越高。按照我国食品安全标准规定，过氧化值应不超过0.25g/100g。

也就是说，开封后的油最好在3个月内吃完。

油，你挑对了吗？

➤   压榨油、浸出油傻傻分不清？

目前，食用油的加工工艺主要分为2种：物理压榨法和化学浸出法。

顾名思义，物理压榨法是利用机械外力将油脂直接从油料中挤压出来，全程不使用任何化学添加剂，所以也基本上没有化学残留物。这种方法产油率低，加工成本高。

化学浸出法采用化学溶剂将油脂原料充分浸泡后进行高温提取，再经过脱脂、脱水、脱色、脱臭、脱酸等工艺加工成食用油。这种油中会含有苯、溴、正己烷等有害残留物，但产油率高，加工成本低。

虽然正己烷的毒性比苯、溴低，但长期过量摄入会对神经系统产生毒性，可能会造成人体慢性中毒。所以，从安全的角度看，压榨油比浸出油更有优势。

调和油是指将两种或两种以上经精炼的油脂，按比例混合调配制成的食用油。比起花生油、葵花籽油、玉米油等单一植物油，调和油含有更加丰富的营养成分，各脂肪酸的比例也更加均衡，价格自然也更贵。

当然，油中猫腻也不少。现在的油只要带有“橄榄油”字眼，价格就能翻个几倍。所以，不少商家就给自家的油命名为橄榄茶籽油调和油、橄榄葵花籽油调和油、橄榄玉米油调和油。

更过分的是，不少商家还打着“橄榄油”的幌子在骗钱。

比如，某品牌的“橄榄葵花食用调和油”，看名字还以为是以橄榄油和葵花籽油为主，可油里面橄榄油含量仅为10%、葵花籽油含量仅为5%。

某品牌橄榄葵花调和油的成分表

然而，我国《食品安全国家标准-植物油》明确规定，所有的食用植物调和油都需统一变更为“食用植物调和油”和“食用植物调和油应标明各种食用植物油比例”的要求。

根据新国标，可用以下3种方法标注食用植物调和油的成分比例（示例）：

●  看加工工艺。从安全角度来看，物理压榨油比化学浸出油更有优势。

 

●   看配方表。不想当「冤大头」的话，买调和油前记得看外包装上的配方表。

 

按照我国食品安全规定，配方表中各成分需按其在产品中含量由高到低递减排列，也就是说排名越靠前的成分，含量越多，排名越靠后的成分，含量越低。

 

●   看等级。除橄榄油和特种油脂外，根据色泽、气味滋味、透明度、酸值、烟点等多项指标，食用油一般分为一级、二级、三级、四级。

 

通常来说，等级越高，各成分含量（除脂肪外）或限定值也越高。喜欢吃色泽浅、味道淡的油，可以选一、二级的油。

 

需要注意的是，并不是等级越高，油中的营养成分含量就越多。等级高的油对精炼加工的要求更高，会去掉更多的有害杂质，但同时也会掉失更多的营养成分。

 

压榨大豆油、浸出油的质量指标

 

●   看烹饪方式。如果你是要做凉拌，建议选亚麻籽油、橄榄油等；日常炒菜可以用大豆油、玉米油、葵花籽油、茶籽油等；油炸、烘烤可以选用棕榈油、椰子油、猪油。

平时大家都挑对、吃对油了吗？

如果没吃对，从现在开始科学用油也不晚。记得转发给有需要的家人、朋友、同事们，让选油、用油不再是难事。

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▍ 参考资料：

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